La revolución lenta que está cambiando su pueblo

GASTRONOMÍA · TERRITORIO · NUEVA RURALIDAD

En Cáqueza, Cundinamarca, un proyecto gastronómico está cuestionando algo que muchos hemos dado por normal: que la comida campestre colombiana tenga que reducirse a churrasco, mojarra, pechuga y costillas BBQ.

Hay algo curioso que está pasando en los restaurantes campestres de Colombia.

Uno sale de la ciudad buscando campo, naturaleza, tranquilidad, productos locales, comida hecha con tiempo… y termina encontrándose con el mismo menú que podría encontrar a diez minutos de cualquier centro comercial.

Churrasco.

Pechuga a la plancha.

Mojarra frita.

Costillas BBQ.

Y uno se pregunta:

¿En qué momento nuestra comida típica se convirtió en eso?

¿En qué momento nos volvimos tan básicos?

No hay nada malo con un buen churrasco. El problema aparece cuando la idea de gastronomía campestre termina reducida a cuatro platos que se repiten de finca en finca, de pueblo en pueblo, como si el campo colombiano no tuviera nada más que contar.

Porque Colombia tiene muchísimo más que eso.

Tiene una diversidad de productos, sabores, técnicas y tradiciones que nacieron de la relación entre sus comunidades y sus territorios.

Entonces vale la pena hacerse una pregunta:

¿Qué pasaría si los restaurantes rurales dejaran de mirar hacia el menú del restaurante de al lado y comenzaran a mirar nuevamente hacia su propia tierra?

Una finca que decidió hacerse la pregunta

En Cáqueza, Cundinamarca, La Granja Tacuara, junto a su restaurante Elementi, está intentando responderla.

No desde la idea de tener todas las respuestas.

Tampoco desde una postura de superioridad gastronómica.

Mucho menos desde la pretensión de que todo lo que llegue a la mesa tenga que haber sido cultivado a pocos metros de la cocina.

La realidad es bastante más sencilla.

Tacuara sirve carne.

Y quienes están detrás del proyecto saben que la producción de proteína animal tiene un impacto importante sobre el ambiente.

Pero en lugar de convertir esa conversación en un discurso de extremos, decidieron hacerse otra pregunta:

¿Y si simplemente empezamos a comer más de todo lo demás?

Más vegetales.

Más productos de la tierra.

Más ingredientes que hemos dejado de valorar.

Más curiosidad.

El vegetal que nadie quería

Hay una escena que se repite en muchas mesas.

Llega un vegetal.

Alguien lo mira.

Y antes de probarlo dice:

“Eso no me gusta.”

Pero ¿cuántas veces realmente hemos probado un ingrediente antes de decidir que no nos gusta?

Quizás parte del problema está precisamente ahí.

Hemos aprendido a valorar algunos ingredientes y a ignorar otros.

Hay productos que durante generaciones estuvieron presentes en las cocinas colombianas y que hoy muchas personas ni siquiera saben cómo preparar.

Tubérculos.

Hojas.

Frutas.

Verduras.

Semillas.

Ingredientes sencillos que perdieron protagonismo mientras nuestra idea de “comida especial” comenzó a parecerse cada vez más a una lista bastante predecible.

En Elementi han decidido volver a mirar esos ingredientes.

Recuperarlos.

Transformarlos.

Darles una oportunidad.

No necesariamente disfrazándolos hasta convertirlos en otra cosa, sino buscando maneras de demostrar que un ingrediente humilde puede ser extraordinario cuando se trata con respeto.

Y quizá ahí comienza una revolución gastronómica mucho más interesante.

¿En qué momento dejamos de contar nuestra propia historia?

Hay una diferencia enorme entre conservar una tradición y dejar de imaginar.

La tradición merece respeto.

Pero también necesita conversación.

Porque si hablamos de comida campestre colombiana, ¿realmente nuestra identidad gastronómica debería reducirse a churrasco, mojarra, pechuga y costillas BBQ?

¿Costillas BBQ?

Nada contra las costillas.

Pero resulta curioso que en un país con una historia gastronómica tan diversa hayamos terminado asociando lo campestre con preparaciones que muchas veces ni siquiera tienen su origen en nuestra propia cultura.

La pregunta no es si podemos servirlas.

Por supuesto que podemos.

La pregunta es:

¿Por qué no estamos contando más historias propias?

¿Qué comían nuestros abuelos?

¿Qué crece en nuestras montañas?

¿Qué productos tenemos al alcance y hemos dejado de mirar?

¿Qué podríamos hacer hoy con aquello que durante años consideramos demasiado sencillo?

El territorio también se cocina

La propuesta de Tacuara no termina en la cocina.

La finca, la naturaleza, el alojamiento, la biodiversidad y la gastronomía empiezan a formar parte de una misma experiencia.

Y eso cambia la función del restaurante.

Elementi deja de ser simplemente un lugar al que alguien llega, come y se va.

Se convierte en una puerta de entrada al territorio.

El visitante puede llegar buscando una comida y terminar descubriendo una finca.

Puede venir buscando descanso y encontrarse con una historia.

Puede sentarse a la mesa y terminar preguntándose de dónde viene lo que está comiendo.

Y quizás esa sea una de las grandes oportunidades de la gastronomía rural.

Que el plato no sea el final de la experiencia.

Que sea el comienzo.

Hacer empresa también puede ser una forma de transformar un territorio

Hablar de ruralidad suele venir acompañado de imágenes bonitas.

Montañas.

Fincas.

Naturaleza.

Atardeceres.

Pero vivir y trabajar en el campo es mucho más complejo que eso.

También significa generar empleo.

Encontrar maneras de atraer visitantes.

Crear oportunidades.

Dar valor a los productos locales.

Construir proyectos que permitan que la actividad económica no tenga que concentrarse exclusivamente en las grandes ciudades.

Y quizás recuperar los pueblos no siempre requiere grandes discursos.

A veces comienza con algo mucho más pequeño.

Una finca que abre sus puertas.

Una cocina que decide experimentar.

Un restaurante que apuesta por algo diferente.

Un ingrediente que vuelve a la mesa.

Un visitante que descubre un lugar al que nunca había pensado ir.

Y alguien que decide que vale la pena quedarse.

Una revolución que no necesita correr

Quizás por eso esta revolución sea lenta.

Porque no pretende cambiarlo todo de un día para otro.

Pretende recuperar algo que ya estaba ahí.

La relación con la tierra.

El valor de los ingredientes sencillos.

La comida preparada sin tanta prisa.

La curiosidad por probar algo diferente.

La posibilidad de que un restaurante rural no tenga que competir por quién sirve el churrasco más grande, sino por quién consigue que alguien vuelva a descubrir un ingrediente que creía que no le gustaba.

No se trata de eliminar la carne.

No se trata de decirle a nadie qué debe comer.

No se trata de construir una gastronomía pretenciosa.

Se trata de volver a mirar.

Mirar el territorio.

Mirar la cocina.

Mirar los ingredientes.

Mirar las historias que hemos dejado de contar.

Y entender que la gastronomía puede ser mucho más que alimentarnos.

Puede ayudarnos a reconocer dónde estamos.

No estamos cambiando el campo

En una época en la que todo parece tener que ser rápido, escalable y producido en masa, hay algo profundamente contracultural en construir despacio.

En sembrar.

En cocinar.

En recuperar.

En experimentar.

En apostar por un territorio.

La Granja Tacuara no pretende tener la respuesta definitiva sobre cómo debe ser la gastronomía rural colombiana.

Pero sí está haciendo algo que quizá sea más importante:

está haciendo preguntas.

¿Podemos comer mejor sin dejar de ser nosotros?

¿Podemos darle más protagonismo a nuestros productos?

¿Podemos hacer turismo sin convertir el campo en un decorado?

¿Podemos crear empresa sin alejarnos del territorio?

¿Podemos hacer que alguien vuelva a mirar con otros ojos aquello que siempre tuvo delante?

Quizás todavía no tengamos todas las respuestas.

Pero la pregunta ya está sobre la mesa.

Y quizá esa sea la verdadera revolución.

Una revolución que no hace ruido.

Que no necesita correr.

Que comienza en una cocina, en una finca, en un pueblo.

No estamos cambiando el campo.

Estamos demostrando todo lo que puede pasar cuando volvemos a creer en él.

La revolución lenta apenas comienza.

En algún lugar entre la montaña, una cocina y una finca, un pueblo está volviendo a creer en sí mismo.

La Granja Tacuara · Elementi

Cáqueza, Cundinamarca · Colombia